Arroz com feijão é o prato quase diário da maioria dos brasileiros, mas, muita gente não se aventura a preparar o saboroso feijãozinho... As dúvidas são as mais variadas: tipo e qualidade do feijão, tempo de cozimento, como temperar, como engrossar o caldo, etc..
Pra começar, há diferentes tipos de feijão: carioca ou carioquinha, preto, de corda ou fradinho, branco, jalo, roxinho, só para citar os mais conhecidos.
Alguns dão caldo, isto é, quando cozidos, a água do cozimento forma um caldo grosso, como é o caso do carioca e do preto. Já com outros, isso não acontece, sendo mais apropriados para salada, ex: fradinho. Por ironia, o feijão carioca é o mais consumido na maior parte do país, particularmente pelos paulistas, mas não pelos cariocas, que preferem o preto, típico da feijoada.
Um feijão bem feito começa pela compra.
Você já deve ter ouvido falar que o feijão deve ser novo para cozinhar rápido e formar o caldo cremoso. E como saber, na hora da compra, além de verificar a data de validade, se a leguminosa é jovenzinha? É fácil: no caso do feijão carioca, o mais usado no nosso querido prato, os grãos devem ser claros e brilhantes. Quanto mais escuro, mais idoso está. Compre sempre o "tipo 1", que é uma classificação para a qualidade dos grãos, não para a idade.
Feijão comprado, vamos ao preparo.
Comece lavando o feijão. Coloque a quantidade que vai preparar numa tigela com água e com as mãos esfregue e verifique se há alguma . Troque a água uma ou duas vezes. Acrescente água novamente, ultrapassando o feijão em quatro dedos, desta vez, para ficar de molho. Por quê?
Alem de acelerar o cozimento, durante o molho é eliminado o carboidrato rafinose, responsável pela flatulência. Por isso, é importante eliminar a água utilizada nesse processo,
O ideal é colocar o feijão de molho à noite para ser preparado para o almoço do dia seguinte (12 horas). Se não for possível, deixe de molho por pelo menos uma hora.
Outra dúvida muito comum: quantidade de feijão por pessoa e ingredientes.
Costumo considerar uma xícara de feijão cru para três pessoas.
Os demais ingredientes: uma folha de louro, 3 dentes de alho massado, 1/2 cebola picadinha, 2 colheres (sopa) de azeite ou óleo, sal a gosto.
Voltando ao preparo, coloque o feijão na panela de pressão com água e a folha de louro. A água deve ultrapassar o feijão em três dedos.
Tampe a panela, ligue o fogo alto. Assim que começar o chiado, abaixe o fogo e aguarde 20 minutos. Desligue o fogo. Abra a panela somente após parar de chiar. Verifique se o feijão está macio. Se ainda estiver duro, cozinhe por mais 10 minutos. Caso esteja seco, acrescente um pouco de água quente antes de reiniciar o cozimento.
Em outra panela, aqueça o óleo, adicione o alho amassado e doure ligeiramente, Acrescente a cebola, e frite até ficar transparente. Pegue uma concha com feijão cozido, jogue sobre o refogado e com o fundo da própria concha amasse os grãos.
Transfira o resto do feijão com o caldo para a panela e mexa bem, Adicione sal e deixe cozinhar em fogo baixo,com a panela destampada, mexendo de vez em quando, para não grudar no fundo. Prove o sal. Quando o caldo estiver na consistência desejada, desligue o fogo e sirva.
Dicas;
- Você pode cozinhar uma quantidade maior do que a que será consumida, para congelar. Nesse caso, guarde esse feijão no freezer já separado em porções menores, sem temperar.
- Depois de temperado, o feijão pode ser conservado na geladeira por no máximo dois dias.
- Nunca ultrapasse a indicação máxima do nível de água da panela de pressão.
- Se quiser, pode dispensar a panela de pressão. O tempo de cozimento na panela comum é de 40 minutos ou mais.
- Você pode incrementar o feijão colocando um paio inteiro na panela de pressão, ou em fatias, na hora de refogar a cebola com o alho. Também pode fritar bacon picadinho, antes de acrescentar o alho para o refogado.
